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Pan di Spagna, ricetta base

Il “pane” genovese che tutti chiamano… pan di Spagna!

Ad un corso di cucina di qualche anno fa uno chef mi spiegò che noi italiani siamo gli unici a chiamare il Pan di Spagna con questo nome, e che nel resto del Mondo è meglio conosciuto come pasta Genovese (Pâte Génoise), ovvero con il suo nome originario. Il pan di Spagna, infatti, sarebbe stato inventato nel XVIII secolo da un pasticcere genovese di nome Giobatta Cabona, il quale venne invitato presso la corte di Spagna al seguito del Marchese Pallavicino. Il cuoco genovese presentò a corte un dolce molto leggero che venne apprezzato moltissimo. Questa torta, da allora, prese il nome di pan di Spagna proprio in onore della corte spagnola. Anticamente si trattava di una torta un po’ diversa dalla odierna, perché era preparata con una lavorazione a caldo.

Per il mio Pan di Spagna ho preferito il metodo diviso a freddo, in base al quale i tuorli vengono divisi dagli albumi e montati separatamente. Esistono anche il metodo classico a freddo (uova montate insieme) e il metodo a caldo.

I miei consigli per non sbagliare

1. Monta molto bene i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi con un terzo dello zucchero totale. Gli albumi dovranno risultare morbidi e lavorabili (montatura a lucido, e non a neve). Utilizza uova a temperatura ambiente.

2. Non sbattere la teglia con il composto prima di infornare, altrimenti si perderanno le bolle d’aria ottenute con la montatura e il Pan di Spagna risulterà eccessivamente basso e compatto.

3. Una volta cotto il Pan di Spagna, raffreddalo su una gratella per asciugarlo bene anche alla base.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM

  • 5 uova
  • 150 g di zucchero semolato
  • 75 g di fecola di patate
  • 75 g di farina 00
  • Scorza di limone grattugiata o i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

  1. Dividi i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che nessuna traccia di tuorlo ricada su questi ultimi, altrimenti difficilmente monteranno. Anche la ciotola della planetaria dovrà risultare ben pulita e priva di tracce grasse. Puoi passarla con uno strofinaccio imbevuto di aceto prima di procedere alla preparazione della torta. Utilizza uova a temperatura ambiente.
  2. Pesa lo zucchero e prelevane dalla quantità circa un terzo. Versalo sugli albumi insieme ad un pizzico di sale e montali a lucido (non a neve troppo ferma, altrimenti si rischia di ottenere un composto grumoso) a media velocità.
  3. A parte monta i tuorli con il restante zucchero, la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. Dovranno risultare gonfi e spumosi. Occorre ricordarsi di non lavorare troppo le uova, altrimenti il pan di Spagna potrà risultare eccessivamente friabile e potrebbe rompersi al taglio.
  4. Unisci gli albumi montati con i tuorli montati, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare i due composti.
  5. Pesa farina e fecola ed inseriscile nel composto, avendo cura di setacciarle.
  6. Mischia con una spatola, sempre con movimenti dal basso verso l’alto, quindi versa il composto ottenuto in una teglia da 24 cm, imburrata e infarinata, oppure foderata con carta forno.