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Tiramisù classico, tutti i segreti

E tu come lo fai?

Per preparare il tiramisù, molti utilizzano i biscotti savoiardi, sono quelli che scelgo anche io per questa preparazione, ma altri usano i pavesini o anche del classico pan di Spagna. Per la crema, c’è che preferisce i tuorli montati con zucchero e mascarpone senza aggiungere gli albumi montati, c’è chi invece preferisce incorporare gli albumi montati. Io normalmente monto gli albumi ma non ne aggiungo tutta la quantità, per ottenere un effetto spumoso, ma non troppo liquido.

Il cacao deve essere rigorosamente amaro, il caffè leggermente zuccherato e, se si vuole, stemperato con poco latte, e si può arricchire la crema con dei riccioli di cioccolato fondente, o anche dei pezzetti di cuneese al rum, per un tocco croccante e una nota  alcolica che si sposa benissimo con il resto degli ingredienti. A proposito di rum, c’è chi lo aggiunge alla bagna per i biscotti, chi preferisce l’aroma classico del caffè.

Per il mio tiramisù si utilizzano uova a crudo ma, se si vuole essere certi delle uova, è possibile anche pastorizzarle a bagno maria insieme allo zucchero, portandole ad una temperatura di 82 °C, senza superare i 90°C, altrimenti l’uovo comincerà cuocere parzialmente, assumendo uno sgradevole odore solforoso. Per l’operazione di pastorizzazione delle uova, occorre dotarsi di un termometro da cucina. Io ricorro ad un vecchio rimedio della nonna, e cioè quello di lavare delicatamente le uova prima di aprirle. I germi e i batteri che potrebbero causare la salmonella risiedono sul guscio esterno per cui, lavandole, avremo delle uova più sicure. L’operazione di lavaggio occorre effettuarla solo al momento del consumo, e non prima, altrimenti si andrà a rimuovere la cuticola esterna rendendo poroso l’uovo stesso.

Come fare a essere sicuri che l’uovo sia fresco? E’ possibile immergerlo in acqua fredda salata al 10%. Se precipita sul fondo è sicuramente fresco, se invece tende a galleggiare significa che è stato depositato da molto tempo e che la camera d’aria contenuta al suo interno si è ingrandita rendendolo più leggero. Quando apriamo le uova, se il tuorlo tende a mischiarsi con l’albume può significare che non sia più fresco, può essere ancora commestibile (se la data di scadenza non è stata superata) ma sarà più difficoltoso montare sia i tuorli che gli albumi che tenderanno a rimanere liquidi.

Curiosità

Ma chi inventò il tiramisù? Anche se la famiglia Campeol  del ristorante Alle Beccherie di Treviso ha provato a farsi riconoscere la paternità di questo dolce al cucchiaio celebre in tutto il mondo, parrebbe che la ricetta sia ben più antica. Sarebbe stato inventato in Toscana nel Seicento in onore del granduca Cosimo de Medici ospite nella città di Siena; infatti  un tempo veniva chiamato zuppa del duca. Altre leggende attribuiscono la sua origine alla città di Torino, o a quella di Treviso. E perché si chiama proprio tiramisù? Sembrerebbe che il tiramisù fosse molto apprezzato alle corti nobiliari, e che i ricchi signori lo ritenessero un dolce dalle proprietà afrodisiache ed eccitanti.

Un dolce semplice, senza cottura, che migliora con il riposo in frigorifero. Il segreto per un buon tiramisù è quello di usare ingredienti freschissimi e di qualità – senza risparmiare sul mascarpone – di montare perfettamente le uova e di calibrare il sapore del caffè personalizzando la dose di zucchero e/o di latte a seconda dei propri gusti personali. La quantità di crema deve essere proporzionata alla quantità di biscotti usati, per ottenere un dolce cremoso al punto giusto, non troppo secco, ma nemmeno troppo liquido.

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

  • 500 gr di mascarpone di qualità
  • 5 uova freschissime
  • 5 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio
  • Il caffè di una caffettiera da 3 persone
  • 2 cucchiai di latte
  • 30 savoiardi circa
  • Cacao amaro in polvere q.b.
  • Eventuale cioccolato fondente a scaglie

PREPARAZIONE

  1. Prepara una caffettiera da 3 e lascia raffreddare il caffè versandolo in una ciotola capiente. Unisci a questo un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di latte (a seconda dei gusti).
  2. Separa gli albumi dai tuorli.
  3. Sbatti i tuorli con le fruste elettriche aggiungendo cinque cucchiai di zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro.
  4. Incorpora alla crema di tuorli e zucchero il mascarpone freddo di frigo, omogeneizzando bene la crema.
  5. A parte, lava molto bene le fruste precedentemente utilizzate rimuovendo ogni traccia di grasso e monta gli albumi con un pizzico di sale o qualche goccia di limone. Con questo trucco monteranno prima e meglio.
  6. Unisci gli albumi alla crema di mascarpone con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarli. Io di solito non li uso tutti, solo qualche cucchiaiata, per non rendere troppo liquido il composto.
  7. Componi il tiramisù: puoi preparare un tiramisù in pirofila, una monoporzione un coppa o anche una monoporzione al piatto (foto).

    Tiramisù in pirofila: bagna i savoiardi con il caffè e disporne uno strato uniforme nella pirofila. Copri con la crema al mascarpone e crea altri due strati uguali. Completa con del cacao amaro in polvere o dei riccioli di cioccolato fondente.

    Tiramisù in coppa: Stesso procedimento del tiramisù in pirofila, ma riducendo le porzioni.

    Tiramisù al piatto: Bagna moderatamente i savoiardi e disponine quattro di fila. Cospargi con della crema al mascarpone aiutandoti con un cucchiaio o un sac à poche, quindi bagna altri quattro savoiardi e sistemali perpendicolari rispetto alla prima fila di biscotti. Distribuisci altra crema su di essi. Continua con altri quattro savoiardi paralleli alla prima fila di biscotti. Completa con abbondante crema, cacao amaro e/o cioccolato fondente. Per questa versione occorre non bagnare eccessivamente i biscotti, altrimenti il caffè potrebbe colare in maniera antiestetica. I biscotti si ammorbidiranno comunque bene durante il riposo in frigo, senza perdere la loro forma.